Spaghetti con pesto di melanzane, pomodorini e mandorle

Spaghetti con pesto di melanzane, 

pomodorini e mandorle

Ingredienti (per  4 persone):

Spaghetti (320 g)
Melanzane (2 grandi)
Origano (q.b)
Basilico (4-5 foglie più 4 foglie per decorare)
Olio extravergine d'oliva (q.b)
Parmigiano (50 g)
Pomodorini datterini (4-5)
Mandorle (10 g)
Sale (q.b)

Preparazione:

Tagliare le melanzane a metà dall'alto verso il basso, incidere la polpa interna. Ungere una teglia  l'olio e ponetevi sopra le melanzane con la polpa interna rivolta verso il basso. Con una forchetta forare la buccia, aggiungere l'origano e cuocere per circa 40 minuti in forno a 180°. Una volta pronte con l'aiuto di un coltello e di un cucchiaio togliete la polpa interna delle melanzane e frullatela insieme alle foglie di basilico e l'olio versato a cascata. Salare e lasciare riposare. Portate a ebollizione l'acqua, cuocete gli spaghetti.  Intanto  tagliate i pomodorini a quadratini togliendo la polpa e i semi, cuoceteli in un filo d'olio caldo, salate a fine cottura. Riscaldate una padella antiaderente e tostate le mandorle tagliate a granelli. Una volta cotta la pasta, scolate e fatela saltare nel pesto. Aggiungete pomodorini, mandorle e un filo d'olio aromatizzato al basilico. Portate a tavola.
Buon appetito!